>>Anasayfa >>Kütüphane>>Kurutmada Ön İşlemler

Sebze Kurutmada Ön işlemler

sebze kurutma

Ülkemizde yazlık sebzelerin çoğu, geleneksel olarak güneş altında ya da gölge ve hava akımı olan yerlere serilerek veya asılarak kurutulmaktadır. Bu tür doğal ortamlarda yapılan kurutma uzun sürdüğünden, kurutulan ürün, çevredeki kirletici etkenlerden etkilenmekte ve ayrıca, besleyici özelliklerinden de önemli ölçüde kayıplara uğramaktadır. Örneğin, güneş altına serilerek yapılan kurutmada ortaya çıkan A ve C vitamini kayıpları, özel kurutucularda yapılan hızlı kurutmaya oranla önemli ölçülerde fazladır.

Kurutulacak sebzeler, kurutulmadan önce ayıklama, yıkama, kabuk soyma, doğrama, haşlama vb. işlemlerden geçirilirler. Bu işlemler içinde haşlama hücre zarlarını oluşturan dokunun daha geçirgen bir hale gelerek kurumanın daha hızlanmasını sağladığı gibi, enzimlerin faaliyetlerini de durdurarak ürün renginin esmerleşmesini de önlemektedir. Ancak, kırmızı biber, soğan, sarımsak gibi bazı sebzelerde haşlama işlemi uygulanmaz.

Sebzelerde en önemli sorunlardan birisi renk esmerleşmesidir. Enzim faaliyetlerine bağlı esmerleşme, kurutmadan önce yapılan haşlama işlemiyle önlenebilmektedir. Ancak ürünlerde enzimlere bağlı olmayan esmerleşmeler de meydana gelmektedir. Bu tür esmerleşmeleri önlemek için kükürt uygulaması yapılır. Kükürtleme, sebzelerin gaz SO2 ile kükürtlenmeleri pratik olmadığından, genellikle kurutmadan önce ürünün üzerine sülfit veya bisülfit çözeltisi pülverize edilerek yapılır. Kükürtleme uygulaması esmerleşmeyi önlemenin yanı sıra, oksitlenmeyi önleyici görev yapıp, askorbik asit ve karoten kayıplarını da en aza indirmekte, uçucu yağları ve lipitleri korumaktadır. Ürün üzerinde birikecek SO2 miktarının ilgili yönetmeliklerde belirtilen değerleri aşmamasına dikkat etmek gerekir. Üründe kalan kükürdün bir kısmı kuruma ve depolama sırasında kaybolur. Kükürtleme işlemi sonucunda ulaşılan sonuç SO2 konsantrasyonuna, bandırma uygulamasının uzunluğuna, SO2 çözeltisinin süzülme durumuna, ürünün şekil ve boyutuna ve bandırma sıvısının Ph değerine bağlı olarak değişir.

Ön işlemlerden geçirilerek kurumaya hazır hale getirilen sebzeler genellikle kabin, tünel veya sonsuz bant tipi kurutucularda kurutulurlar.

Kurutulmuş sebzeler, kurutucudan çıkar çıkmaz metil bromid'le fümige edilip nem geçirmez malzemeyle ambalajlanır. Ancak günümüzde, gıda maddelerinde olabildiğince daha az kimyasal madde kullanma eğilimi giderek kuvvetlenmektedir. Bu nedenle, fümigasyonun yerine yakın bir gelecekte başka uygulamaların gelebileceğini düşünebiliriz.

Bezelye Kurutulması      

Kurutulacak bezelyeler, alkolde erimeyen madde içerikleri %9-11 arasındayken hasat edilirler. Tanelendikten sonra elenerek, kurutmaya en uygun oldukları için, çaplan 8-10 mm arasında olanlar seçilir. Bu büyüklükteki taneler, temizlenip yıkandıktan sonra kaynar su veya buharda 2-3 dakika bekletilerek haşlanır. Soğuyan tanelerin üzerine, 300-500 ppm SO2 olacak  şekilde sülfit veya bisülfit çözeltisi pülverize edilir.

Kurumaya hazır duruma gelen bezelyeler iki aşamalı kabin, tünel veya sonsuz bantlı kurutucularda nem düzeyleri %7-8 e inene kadar kurutulur. İki aşamalı tünel kurutucularda birinci aşamada 80°C, ikinci aşamada ise 70°C sıcaklıkta hava kullanılması iyi sonuç vermektedir. Sonsuz bant tipi kurutucularda 90°C sıcaklıkta hava kullanılabilmektedir. Nemleri %7-8 e inen ürün, sandık şeklinde yapılmış depo tipi kurutuculara aktarılıp, nem düzeyi %4 e inene kadar kurutmaya devam edilir.

Biber Kurutulması

yeşil biber kurutma

Kurutulacak biberler tam olgunlaştıktan sonra hasat edilirler.

Acı biberler yıkanıp bütün halde veya 2-3 cm uzunlukta kıyıldıktan sonra tepsilere serilerek kurutucuya sokulurlar. Kurutma sırasında kıyılmış biberler 6 saat, bütün olanlar 12 saat süreyle 65-70°C sıcaklıktaki hava akımında tutulurlar. Nem %7-8 e ulaşınca kurutmaya son verilir.

Dolmalık yeşil biberler ve etli kırmızı biberler, sap ve içleri temizlendikten sonra kıyılıp, kurumuş üründe 1000-2500 ppm SO2 kalıntısı kalacak şekilde kükürtlerin ve önce iki aşamalı tünel tipi kurutucularda %10 neme kadar kurutulurlar. Bu kurutucunun birinci aşamasında 75°C, ikinci aşamasında 60°C sıcaklık uygulanır. %10 neme ulaşan biber dilimleri, sandık şeklindeki depo tipi kurutucuya aktırılıp, nem oranı %5 e inene kadar kurutmaya devam edilir.

Yeşil Fasulye Kurutulması       

Körpe, kılçıksız, taneleri belli belirsiz oluşmuş yeşil fasulyeler kurutma için uygundur. Bu nitelikteki fasulyeler yıkanıp temizlendikten sonra uçları kesilip 2,5-3 cm uzunlukta olacak şekilde doğranırlar. Eğer fasulyeler genişse, ortalarından uzunlamasına ikiye ayrıldıktan sonra doğranırlar. Hazırlanan doğranmış fasulyeler, kaynar su veya buharda 3-4 dakika haşlanıp soğuk suyla soğutulduktan sonra kurutulurlar, istenirse, kurutucuya konmadan önce, kuru ürün üzerinde 500 ppm SO2 kalacak şekilde kükürtleme yapılabilir.

Havuç Kurutulması   

Kurutulacak havuçlar, kuru maddelerinin artması için taze tüketilenlere göre tarladan daha geç, ancak, odunsu yapı kazanmadan önce sökülür.

Kurutulmak üzere hasat edilen havuçların, temizlenip yıkandıktan sonra 30 saniye süreyle basınçlı buhara tutulmak veya %5 lik kaynar NaOH çözeltisine 3-4 dakika daldırılmak yoluyla dış kabuk zarları soyulur. Yeniden basınçlı suyla yıkanır, kök ve uç kısımları kesilip, geri kalan gövde 1 cm3 lük küp veya halka şeklinde doğranır ve 6-8 dakika buharda tutularak haşlanır. Haşlanmış havuç parçacıkları üzerine istenirse, kurutulmuş üründe 500-1000 ppm SO2 kalacak şekilde % 0,2-1 lik SO2 çözeltisi pülverize edilebilir.

Kurutulmaya hazır hale getirilen ürün, genellikle tek kademeli zıt yönde akışlı tünel veya sonsuz bant tipi kurutucularda kurutulur.

Havucun ezilerek püre haline getirilmesi durumunda tamburlu kurutucularda kurutulması mümkündür. Bu kurutuculardan elde edilen ürün özellikle hazır yemek sanayisinde kullanılmaktadır.

Kurutulmuş havuçların depolandıkları süre içinde karotenin okside olarak kaybolmaması için, oksijen oranı %1 in altına indirilmiş kaplarda ambalajlanması gerekir. Bu amaçla ambalajlama işlemi azot veya karbondioksit ortamında yapılmalıdır.

Kereviz Kurutulması

kereviz kurutma

Kurutulacak kerevizler, kök uzantıları ve yapraklan ayıklandıktan sonra ön yıkamadan geçirilir, kabuklan elle veya mekanik araçlarla soyulur ve yeniden yıkanırlar. Küp, halka veya çubuk şeklinde dilimlenip aromasını kaybetmemesi isteniyorsa haşlanmadan, aroma kaybı sorun edilmiyorsa 2 dakika süreyle buharda haşlanıp, kükürtlendikten sonra kurutucuya yerleştirilirler. Haşlanmayan kerevizlerin kurumasının kolaylaşması için çok ince ve küçük doğranmaları eğer kullanılacağı yer uygunsa öğütülmeleri yararlı olur.

Kükürtleme sırasında, kurutulmuş üründe 500-1000 ppm SO2 bulunacak sekilde sülfit veya bisülfit pülverizasyonu yapılır.

Kerevizler,    tünel veya sonsuz bantlı kurutucularda, kurumanın başlangıcında 60-65 -C, sonlara doğru 55°C sıcaklığında hava akımı yardımıyla nem oranlan %5-6 ya inene kadar kurutulur.

Mantar Kurutulması 

mantar kurutma

Kurutulacak kültür mantarlar ön yıkama işleminden geçirildikten sonra bütün veya dilimlenmiş halde 2-5 dakika süreyle kaynar su ya da buhar yardımıyla haşlanır. Kurutulmak üzere hazırlanan mantarlar kabin veya tünel tipi kurutucularda 60-65 :C sıcaklıktaki hava akımıyla %5 nem düzeyine ulaşılana kadar kurutulurlar.

Dilimlenen mantarların, 400 ppm CI2 ve 300 ppm SO2 içeren bir çözeltiye 5-10 dakika süre ile bandırıldıktan sonra, önce 4 saat 45°C sıcaklıkta, sonra 1 saat 77°C de tutulmak suretiyle kurutulması, renk açısından daha iyi sonuç alınmasını sağlanmaktadır.

Soğan Kurutulması 

soğan kurutma

Kuru maddesi yüksek, depolanmaya uygun, yuvarlak veya uzunca şekilli, keskin kokulu ve genellikle beyaz et rengine sahip olan soğanlar kurutulmak üzere seçilirler.

Çapı 5 cm den büyük soğanlar baş ve sap kısımlan kesildikten sonra basınçlı suyla yıkanırlar. Yıkama sırasında ayrılmayan kabukların soyulması için soğanlar  1000°C  sıcaklıktaki tünelden geçirilir.  Kavrulan kabuklar yeniden basınçlı su püskürtülerek ortamdan ayrılır.

Kabuklan soyulan soğanlar, eksenlerine dik yönde 2,5-3 mm kalınlıkta olacak şekilde dilimlenirler. Bu işlem sırasında, dilimleme makinesi bıçaklarının soğanı ezmemesi için daima çok keskin olmasına dikkat etmek gerekir.

Dilimlenmiş soğanlar, iki kademeli tünel veya sonsuz bant tipi kurutucularda kurutulurlar. Birim yüzeye 6 kg/m2 ürün düşecek şekilde yüklenen kurutucunun birinci kademesinde 70-85 °C sıcaklığında aynı yönde akışlı; ikinci kademesinde ise 55-60 C sıcaklığında zıt yönde akışlı hava akımı uygulanır.

Çok aşamalı sonsuz bantlı kurutucularda, soğan 80°C den başlayıp 40-45°C ye kadar inen sıcaklıklara sahip çeşitli kademelerden geçerek 6 saat içinde %6 nem düzeyine kadar kurutulmaktadır. %6 nem düzeyindeki soğan, depo tipi kurutuculara aktarılarak, 40-45 °C sıcaklıktaki hava akımında 10-12 saat süre tutularak neminin %4 e inmesi sağlanır. Soğan çok nem çekici olduğundan, bu kurutucudaki süre içinde nem almaması ve kuruyabilmesi için kullanılan hava akımının nem düzeyi, ürünle karşılaşmadan önce, nem çeken maddelerden (desikant) geçirme veya soğutma uygulanarak azaltılmış olmalıdır. Kurutulmuş soğanlar nemlenmemeleri için bağıl nemi %30 un altına indirilmiş ortamlarda, nem geçirmez torba veya kaplarla ambalajlanırlar.

Sarımsak Kurutulması

sarımsak kurutma

Kurutulacak sarımsaklar, üzeri kauçuk kaplı merdanelerin arasından geçirilerek dişlerine ayrıldıktan sonra hava akımına tutularak kabuklan uçurulur. Daha sonra ince dilimler halinde doğranıp, nemi %6 ya inene kadar soğan kurutulmasında uygulanan yöntemle kurutulur.

Pırasa Kurutulması

pırasa kurutma

Kurutulacak pırasalar, kökleri kesildikten sonra yıkanıp, 0,5-1 cm genişlikte halkalar halinde doğranır. Kuru üründe 500-1000 ppm SO2 kalacak şekilde sülfit veya bisülfit çözeltisi pülverize edilerek kükürtlendikten soma nemi %5 in altına inene kadar soğanlarda uygulanan yöntemle kurutulur.

Patates Kurutulması

Kurutulacak patatesler yıkandıktan sonra kabuklan temizlenir, ince dilimler veya küçük küpler şeklinde doğranır ve 20 dakika süreyle buharda haşlanıp, 65°C sıcaklıktaki hava akımında kabin, tünel veya sonsuz döner bantlı tipi kurutucularda kurutulurlar. Patates kurutması sırasında genellikle kükürtleme yapılmaz. Kükürtleme yapılması durumunda, dilimlenmiş şekilde kurutulacaklarda 200-250 ppm, zar büyüklüğünde küp şeklinde parçalanmışlarda ise 250 ppm S02 kalacak şekilde işlem yapılır.

Ispanak Kurutulması

ıspanak kurutma

Taze ıspanaklar kökleri ayıklandıktan sonra yıkanıp yapraklar bütün olarak 2-3 dakika buharla haşlanır ve 70°C sıcaklıktaki hava akımında kurutulurlar.

Domates Kurutulması   

domates kurutma 

Kurutulmak üzere seçilen olgun domatesler, yıkandıktan sonra, kabuklan ve düzgün olarak dilimlenirler. Haşlanmadan ya da 3 dakika süreyle  buhara tutularak haşlandıktan sonra 60°C sıcaklıktaki hava akımında kabin, tünel veya sonsuz döner bant tipi kurutucularda kurutulurlar.

Meyve Kurutmada Ön işlemler

kuru meyveler 

Üzüm kurutulması

Ülkemizde üzüm yaygın olarak güneşte yere serilerek veya raf şeklinde gelirmiş tellere asılarak kurutulur. Üzümler kurutulmadan önce, üzerlerindeki mum tabakasının uzaklaştırılabilmesi için potasa adı verilen % 5-6 hk K2CO3 çözeltisine bandırılır. Bu çözelti içine % 0,5 zeytin yağı eklenerek bir emülsiyon haline getirilir. Kurutulacak ürünler potasa çözeltisi içine daldırılıp kısa bir süre tutulduktan sonra süzülür ve kurutma alanına serilirler. Bandırma işleminin yapılmaması durumunda kuruma süresi yaklaşık iki kat uzamaktadır.

Üzümün kurutulması sırasında karemelizasyon oluşmaması için hava sıcaklığının 65°C yi geçmemesi gerekir.

İncir Kurutulması

incir kurutma

Kurutulacak incirler, mümkün olduğunca ağaçta bırakılır. Ağaçta tutunamayacak derecede kuruyup düşenler toplanıp hasır veya kerevetlere serilip gölge bir yerde 8-10 gün içinde kurutulurlar. İncirlerin daha kısa sürede ve kirlenmeden kurutulması için kabin tipi kurutucularda sıcak hava akımıyla kurutulması da mümkündür.

Kuru incirlerin zararlılara karşı korunması için mutlaka fümige edilmesi veya bu amaca yönelik olarak geliştirilmiş kontrollü atmosferik şartlarda depolanmaları gerekir.

Erik Kurutulması

Kurutulacak ürünün içindeki dal, yaprak vb. yabancı maddeler ayıklandıktan sonra, kurumada tekdüzeliği sağlamak amacıyla, erikler büyüklüklerine göre sınıflandırılır. Daha sonra üzerlerindeki mum tabakasını uzaklaştırabilmek için %1 lik NaOH çözeltisine 10-15 saniye süreyle bandırılır ve temiz suyla yıkanırlar.

Bandırılmış erikler 1 m2 ye 12-20 kg ürün düşecek şekilde tünel tipi kurutucularda nem düzeyleri %16-19 a inene kadar kurutulur.

Kayısı Kurutulması

kayısı kurutma 

Kayısılar bütün veya ikiye ayrılmış şekilde kurutulabilirler. Kurutulacak ürün tam olgunlaşmış kayısılardan seçilir. Tüm veya çekirdeksiz yarım kayısılar, 1 ton yaş ürüne olgunluk ve irilik durumuna göre 1-2 kg kükürt yakılarak hazırlanan ortamda 2-6 saat bekletilerek kükürtlenirler. Kayısılarda izin verilen sülfür kalıntısı sınırı 2000-4000 ppm kadardır. Daha sonra 1 m2 ye 20 kg bütün veya 10 kg yarım kayısı düşecek şekilde güneşte veya 65°C sıcaklıktaki kabin veya tünel tipi kurutucularda nem düzeyi %18 e inene kadar kurutulurlar.

Elma Kurutulması

elma kurutma

Kurutulacak elmalar, kabuklan soyulup, çekirdekleri temizlendikten sonra 1 cm yi geçmeyecek kalınlıkta dilimlenir. Esmerleşmemesi için hemen %1-2'lik sodyumbisülfit çözeltisine bandırılarak kükürtlenir. Elmalarda izin verilen sülfür sının 1000-2000 ppm kadardır. Kurutmaya hazır hale getirilen ürün 1 m2 ye 10 kg ürün düşecek şekilde kabin veya zıt yönde akışlı tünel tipi kurutucularda kurutulur. Kuru elmaların nem oranı %18-20 düzeyinde olmalıdır. İstenen nem düzeyine kadar kurutulan elmalar, ambalajlanmadan önce son konsantrasyon 2500-3000 ppm SO2 olacak şekilde yeniden kükürtlenmelidir.

Şeftali Kurutulması

şeftali kurutma

Kurutulacak şeftaliler ikiye bölünüp çekirdekleri çıkarıldıktan sonra soyulup, kayısı için belirtilen şekilde kükürtlenirler (2000-4000 ppm SO2).

Armut Kurutulması

armut kurutma

Kurutulacak armutlar, kabuklan soyulduktan sonra, dilimlere ayrılıp çekirdekleri temizlenir, üzerlerinde 1000-2000 ppm kükürt kalacak şekilde kükürtlenir ve 1 m2 ye yaklaşık 10-15 kg ürün düşecek şekilde tünel veya sonsuz döner bantlı kurutuculara yüklenerek kurutulurlar.

      Kaynak: Bu bilgiler Prof. Dr. A. Yağcıoğlu’nun Tarım ürünleri kurutma tekniği adlı kitabının 1. basımından alınmıştır. Kendilerine kurutma konusunda yaptıkları ve yazdıkları için  teşekkürlerimizi sunarız.